Klassiker der Wildküche
Wilde Rollen
Für einen Rollbraten eignen sich durchwachsene Teilstücke am besten. Die enthaltenen Sehnen lösen sich beim Garen auf und binden die Sauce, das verhindert das Austrocknen. Ideal sind der Nacken vom Schwarzwild, der Bauch mit der ausgelösten Rippenpartie oder auch die dünn aufgeschnittene Unterschale aus der Keule, die eine etwas kürzerer Garzeit ermöglicht.Sollen kleinere oder nicht ausreichend flache Fleischstücke für den Braten verwendet werden, etwa die Ober-oder Unterschale, ist der „Schmetterlingsschnitt“ eine Möglichkeit, um die benötigte Fläche zu erzeugen. Dafür wird das Wildbret mit der Faser an einer Seite tief ein-, aber nicht ganz durchgeschnitten. Es entsteht ein großes Stück, dass sich symmetrisch aufklappen lässt, eben wie die Flügel eines Schmetterlings. Wenn nötig, kann das Fleisch auch zweimal von gegenüberliegenden Seiten aus eingeschnitten und anschließend wie eine Ziehharmonika aufgefaltet werden. Am besten schneiden lässt sich das Fleisch, wenn es im Inneren noch leicht angefroren ist.
Den gerollten Braten richtig binden
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