Im Wasserbad

Bei dieser Methode landet das Fleisch nicht in der Pfanne, sondern zunächst in einem Plastikbeutel. Einvakuumiert darf es in einem aufs Grad genau eingeregelten Wasserbad eine Weile schwimmen. Erst zuletzt, kurz bevor das Steak serviert werden soll, bekommt es in der heißen Pfanne oder auf dem Grill noch eine Kruste verpasst.

Der entscheidende Vorteil des Verfahrens ist, dass das Fleisch nicht übergaren kann. Wer Fleisch in der Pfanne zu lange oder bei zu geringer Hitze brät – oder es sogar vergisst – riskiert, dass es am Ende verbrennt oder einheitlich grau, durchgegart und zäh ist. Im Wasserbad erreicht das Steak die eingestellte Zieltemperatur und hält sie anschließend, wenn es sein muss, stundenlang.

Eine große Rolle spielt die Sous-Vide-Methode vor allem in der Gastronomie. Für einen Koch im Restaurant ist es nicht immer einfach abzuschätzen, wann serviert wird: Hungrige Gäste stürzen sich förmlich auf die Vorspeise, andere vertiefen sich schon beim Aperitif in ein Gespräch und vergessen beinahe die Teller – nur auf den Hauptgang warten, das wollen alle nicht. Dazu kommen weitere Herausforderungen, wie etwa Steaks mit verschiedenen Garstufen zum gleichen Zeitpunkt für einen Tisch zuzubereiten.

Sous-Vide vorzugaren ist an dieser Stelle eine praktische Lösung. Unsichtbar in der Küche warten eingepackte Steaks in ihren Becken, unterschiedlich temperiert von „rare“ bis „medium“. Das Fleisch hat den optimalen Gargrad bereits erreicht, wenn die Bestellung aufgegeben wird, und kann bei Bedarf innerhalb kürzester Zeit angebraten und aufgetragen werden. In der Regel ist in der eigenen Küche ein derart perfektes Timing weniger wichtig.

Wenn Gäste bekocht werden sollen (bald könnte es vielleicht ganz offiziell wieder so weit sein), muss aber alles stimmen. Steaks auf den Punkt zu grillen oder zu braten erfordert Konzentration – gleichzeitig ist ein Gastgeber, der nur Augen für das Fleischthermometer hat, kein guter Gesprächspartner.