Warum riechen einige Käsesorten so streng?

Um Käse zu machen, ist Milch immer die Grundlage. Egal, ob von Kuh, Ziege, Schaf oder Yak. In großen Metallkesseln wird die Milch erhitzt, um sie zu entkeimen und haltbar zu machen. Dann wird Lab beigemischt. Das ist ein künstlich hergestelltes Pulver, welches früher aus Kälbermägen gewonnen wurde. Dadurch wird die Milch dick. Diese Masse wird dann zu feinen Körnern zerschnitten und in einem Tuch abgesiebt. Die festen Bestandteile nennt man Bruch, die Flüssigkeit Molke. Der Bruch bildet die Käsemasse, die in Form gebracht und zur Reife gelagert wird. Nach einiger Zeit wird der Käse gesalzen. Das fördert den Geschmack und die Haltbarkeit.

In speziellen Reifekellern wird der Käse oft über Jahre aufbewahrt. Dort nimmt er seinen jeweils eigenen Geschmack und häufig starken Geruch an. Schimmelpilze und Bakterien sind dafür die Ursache. Diese „Mikro-Lebewesen“ werden sogar mit Absicht einigen Sorten hinzugefügt. Daraus entstehen bekannte Schimmelkäse wie Camembert aus Frankreich oder Gorgonzola aus Italien. Das klingt etwas komisch, aber keine Sorge: Diese Schimmelpilze und Bakterien sind überhaupt nicht gefährlich. Während der Reifezeit werden die verschiedenen Bestandteile der Milch, vor allem Eiweiß und Fett, von ihnen zersetzt. Dabei entstehen Gase, die man riechen kann. Der typische Käsegeruch eben. Je länger der Käse reift und diese Prozedur andauert, umso stärker wird der Geruch und ausgeprägter der Geschmack. Alter Käse „stinkt“ mehr als junger. Für Feinschmecker darf er gerne streng riechen, denn sie lieben den intensiven Duft und den würzigen Geschmack. Manch anderer hält sich aber die Nase zu und geht schnell an die frische Luft.