Wild, Ente, Hähnchen: Herzhafte Rezepte zum Weihnachtsfest

Zubereitung: Die Rotwild-Oberschale in fingerbreite Scheiben schneiden. Nebeneinander mit etwas Abstand auslegen, in Klarsichtfolie einschlagen und mit einem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne dünn klopfen. Beide Seiten mit Salz würzen, die Innenseite, die später aufgerollt wird, zusätzlich mit Pfeffer. Die oben liegende Seite dünn mit Senf bestreichen. Mit einer Scheibe Schinken, zwei drei Gurken- und Zwiebelstreifen belegen und straff aufrollen. Mit einem Holzspieß oder Rouladennadeln fixieren.

Die Rouladen in Butterschmalz rundherum anbraten. Das Wurzelgemüse in feine Würfel schneiden und ebenfalls anrösten. Mit Schwarzbier ablöschen und aufkochen lassen. Nun den Wildfond dazugeben, sodass die Rouladen knapp mit Flüssigkeit bedeckt sind. Abgedeckt bei kleiner Flamme für 90 Min. schmoren lassen. Anschließend Gemüse und Fleisch aus dem Topf nehmen, die Soße abseihen. Zum Eindicken ein Teil vom Wurzelgemüse pürieren, zurück zur Soße geben und etwas einkochen lassen.

Zubereitung: Für das Rub (Trockenmarinade) Rosmarin waschen, mit der Schale einer Orange, Salz, Zimt, Chili, Zucker und etwas Pfeffer mischen. Hähnchenoberkeulen von allen Seiten damit würzen und zirka 20 bis 25 Minuten bei 200 °C im Ofen garen, bis die Haut schön knusprig und das Fleisch durchgegart ist. Danach 5 Min. ruhen lassen.

Kartoffeln schälen, würfeln, in Salzwasser garen, abgießen und mit der Butter stampfen. Die Milch unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rosenkohl putzen, halbieren, in Salzwasser garen, abgießen, unter das Kartoffelpüree heben und grob zerstampfen.

Haselnüsse grob hacken und ohne Fett rösten. Aus der Schale der zweiten Orange schöne Zesten schneiden. Das Rosenkohlpüree auf Tellern verteilen und die Hähnchenoberkeulen daraufsetzen. Mit gerösteten Haselnüssen bestreuen und mit den Orangenzesten garnieren. Nach Belieben mit dem entstandenen Bratensaft beträufeln und genießen.

Zubereitung: Fleisch putzen, salzen, pfeffern und im Bräter in heißem Schmalz ringsum bräunen. Fleisch herausnehmen. Das Gemüse und die Zwiebeln grob hacken. In den Bräter geben, bräunen und dann alle Gewürze zugeben. Das Fleisch wieder einlegen und mit Rinderbrühe angießen. Alles etwa 1 Std. im vorgeheizten Backofen bei 180 °C zugedeckt schmoren lassen. Dabei in Abständen mit der Flüssigkeit begießen und zweimal wenden.

Nach der Zeit das Fleisch aus dem Bräter heben und in Alufolie gewickelt warm stellen. Den Bratensaft und das Gemüse mit Mehl gut verrühren und kurz aufkochen lassen. Etwas mit Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken, dann einige Minuten weiter köcheln lassen.

Die Soße durch ein Sieb streichen und mit der Sahne und Senf vermischen, ganz kurz wieder aufkochen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Soße bedecken und einer dünnen Zitroneschreibe, die mit Sprühsahne und Preiselbeeren garniert ist, servieren.

Tipp: Dazu werden traditionell Böhmische Knödel gereicht.