FAMILIE
Gemüse wie aus der Haute Cuisine
- Bei Spitzenköchen muss der Teller auch optisch ein Genuss sein. Beim Egalisieren (aus dem Französischen: égaliser = angleichen) wird das Gemüse in eine möglichst gleiche Form und Größe geschnitten. Das hat den Vorteil, dass das Gericht auf dem Teller einheitlich aussieht und alle Stücke aufgrund der ähnlichen Größe gleichmäßig gegart sind. Es gibt auch dekorative Elemente wie Zucchinischiffchen und kunstvolle Blumen aus Radieschen oder Gurken. Möhren, Kohlrabi oder Knollensellerie werden in feine Streifen („Julienne“) geschnitten und für Suppen oder Salate verwendet.
- Eine besonders sanfte und schonende Garmethode für Gemüse ist Simmern (aus dem Englischen: to simmer = sieden). Die Kochtemperatur bleibt kurz unter dem Siedepunkt von Wasser (weniger als 100 Grad), sodass wertvolle Inhaltsstoffe und Aromen besser erhalten bleiben. Beim Aufwallen wird die Flüssigkeit nur ganz kurz zum Kochen gebracht und die Hitze direkt wieder reduziert. Dadurch vermeidet man das Zerkochen von zartem Gemüse wie zum Beispiel frischem Spinat.
- Das Sautieren (aus dem Französischen: sauter = springen) erfordert etwas Übung. Dabei wird das Gemüse bei hohen Temperaturen schwenkend in einer Pfanne mit hohem Rand kurz angebraten. So bilden sich außen Röstaromen, während das Innere vor zu viel Hitze geschützt ist.
- Beim Deglacieren (aus dem Französischen: déglacer = ablöschen) wird das Gemüse nach dem Braten oder Schmoren mit Wasser, Brühe oder Wein übergossen. Das Abschrecken hilft dabei, heiße Lebensmittel sehr schnell – etwa mit kaltem Wasser oder einem Eisbad – abzukühlen. Da so der Garprozess abrupt beendet wird, behalten grüne Bohnen und Brokkoli ihre frische Farbe und bleiben bissfest.
- Beim Nappieren (aus dem Französischen: napper = bedecken) wird das fertig zubereitete Gemüse mit einer Soße begossen – etwa der Spargel mit Sauce Hollandaise oder der Salat mit einem cremigen Dressing. Das Gegenteil ist Saucieren, bei dem die Soße neben oder unter das Gemüse gegeben wird.
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