Fisch aufgetischt!

Zubereitung: Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Für die Gremolata Petersilie und Minze putzen, hacken und in eine Schüssel geben. Mandeln in einer Pfanne ohne Öl rösten bis es duftet. Anschließend fein hacken und zur Petersilien-Minz-Mischung geben.

Knoblauch schälen und in die Schüssel pressen. Zitrone waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Zusammen mit den Kapern in die Schüssel geben und vermischen. Spargel schälen und eventuell trockene Enden entfernen. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl einfetten, Spargel hineingeben und mit einer Prise Piment d’Espelette und Meersalz vermischen. Im Ofen auf mittlerer Schiene 25 Minuten garen. Währenddessen Butter in einem Topf erhitzen. Zitrone auspressen und zusammen mit Honig und etwas Meersalz unter die Butter rühren.

Zanderfilet gleichmäßig zerteilen. Den Spargel etwa 10 bis 12 Minuten vor Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und Zander mit der Haut nach oben auf den Spargel legen. Buttersoße und rote Pfefferbeeren über den Zander und Spargel geben, und im Ofen zu Ende garen.

3 Minuten vor Ende der Garzeit den Grill anstellen, sodass die Haut des Zanders ein bisschen knusprig wird. Den Spargel und Zander mit der Soße auf die Teller verteilen, mit Gremolata bestreuen und zusammen mit knackigem Weißbrot und einem Glas Weißwein genießen.

Zubereitung: DDie bunten Pfefferkörner grob zerstoßen. Die Thunfischsteaks damit bestreuen und etwas festdrücken. Auf einen Teller geben und in den Kühlschrank stellen. Die Limettenschale abreiben und den Saft auspressen. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden. Margarine in einem Topf erhitzen. Die Frühlingszwiebeln zugeben und darin andünsten. Nun Fischfond und Kochsahne angießen. Sowie den Soßenbinder einrühren und eine Minute kochen lassen.

Zuletzt Limettenschale und -saft zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Kirschtomaten abspülen, trocken tupfen und vom Stiel schneiden. 1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Thunfischsteaks darin von jeder Seite 2 Minuten braten. Übriges Öl in einem Topf erhitzen. Tomaten darin einige Sekunden frittieren, auf Küchenpapier zum Abtropfen geben. Die Thunfischsteaks salzen und mit der Soße und den Tomaten anrichten.

Tipp: Dazu kleine Salzkartoffeln reichen.

Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Kartoffeln in einem Topf mit kochendem Wasser geben und 10 bis 15 Minuten kochen, bis sie gar sind. Kartoffeln abgießen, Margarine und Milch dazugeben und grob zerstampfen. Inzwischen die Fischfilets in kochendes, gesalzenes Wasser legen und 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kräuter fein hacken und unter die Hollandaise rühren. Zitronensaft zufügen und mit Pfeffer würzen.

Nun eine Auflaufform mit Margarine einfetten und die Fischstücke gleichmäßig am Boden verteilen. Kartoffeln ebenfalls darauf verteilen, Soße darüber gießen. Den Kartoffel-Fisch-Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft etwa 25 Min. backen, bis die Soße eine goldbraune Farbe angenommen hat. Tipp: Gedämpftes Gemüse, wie Brokkoli oder Blumenkohl, zum Kartoffel-Fisch-Auflauf hinzufügen. Für eine andere Konsistenz raspeln Sie die Kartoffeln, anstatt sie zu stampfen. Auch die Kräuter lassen sich variieren.

Zubereitung: Den Grillrost oder eine Grillpfanne mit Olivenöl einpinseln und erhitzen. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Zwei oder drei Zitronenscheiben in die Bauchhöhle der Forellen legen. Die übrigen Zitronenscheiben für die Dekoration aufheben. In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Butter dazu geben. Die Walnüsse hacken und in die Pfanne geben, bei niedriger Hitze braten, bis die Walnüsse leicht braun werden und beginnen zu duften. Das dauert nur wenige Minuten.

Wenn die Walnüsse fertig sind, den Zitronensaft, die gehackte Petersilie und ein wenig Salz und Pfeffer dazu geben und beiseite stellen. Die Forellen von außen mit etwas Olivenöl beträufeln und auf den Grill oder in die Grillpfanne legen. Falls sie einen Grill verwenden, können sie die Fische auch in einen Grillkorb legen. Die Forellen von beiden Seiten etwa vier Minuten grillen, bis sie goldbraun und fest sind. Anschließend die Forellen auf Teller oder auf eine Servierplatte geben. Mit einem Löffel ein wenig der Soße auf jeden Fisch geben, mit einer Zitronenscheibe garnieren und sofort servieren.

Zubereitung: Schalotten und Brokkolistiel fein schneiden und in Öl anschwitzen. Salzen, mit Wein ablöschen und den Sud zur Hälfte reduzieren. Sind die Stiele weich, Brokkoliköpfe zugeben und ebenfalls kurz dünsten, mit Sahne aufgießen und aufkochen lassen. Nun das Gemüse pürieren und durch ein Sieb passieren. Den Fischfond auf 1/5 reduzieren. Schalotten und Champignons in Butter anschwitzen, mit 100 ml Rießling und dem Martini aufgießen und ebenfalls auf 1/5 reduzieren. Die Fonds zusammen geben, mit Sahne aufgießen und aufkochen. Passieren und nochmals aufkochen. Kurz vor dem Servieren den restlichen Sekt zugeben, noch einmal aufkochen und bei 80 °C aufschäumen. Den Zander salzen und die Hautseite leicht mehlieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Zander auf der Hautseite anbraten. Sobald die Haut knusprig ist, das überschüssige Öl mit einem Küchentuch heraustupfen und Butter sowie Rosmarin und Thymian zugeben. Den Zander umdrehen, mehrmals mit schäumenden Butter übergießen und fertig braten.