Wild(e)Küche

Zubereitung: Die Fleischscheiben flach klopfen und auf beiden Seiten würzen. Mit dem Schinken und dem Käse belegen. Zusammenklappen und mit Zahnstochern fixieren.

Für die Panade die Eier mit der Sahne verrühren und leicht würzen. Die Cordons bleus zuerst in Mehl, danach in den Eiern und zum Schluss in Bröseln wenden. In heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Tipp: Mit Preiselbeeren servieren.

Zubereitung:  Das Damhirsch-Rückenfilet unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und in dünne Streifen oder Scheiben schneiden.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin auf allen Seiten scharf anbraten, salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und bereitstellen.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, fein würfeln, ins verbliebene Bratfett geben und glasig schwitzen. Die Gemüsebrühe oder den Wildfond und die Sahne angießen, das Ganze zum Kochen bringen und kurz einreduzieren lassen. Die Soße mit dunklem Soßenbinder leicht binden und die grünen Pfefferkörner in die Soße geben. Die Soße mit Weinbrand aromatisieren, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer kräftig abschmecken. Das Fleisch in die Soße geben und nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.

Anschließend das Damhirschgeschnetzelte mit Pfeffersoße dekorativ anrichten, mit Thymianblättchen bestreuen, mit Thymianzweigen garnieren und mit Butternudeln sofort servieren.