FAMILIE
Auf Herz und Nieren „geprüft“
Schweineherz
Es ist kräftig im Geschmack und ähnelt gebraten oder geschmort dem von Wild. Ein Schweineherz wiegt etwa 300 Gramm. Es hat nicht nur wenig Kalorien und kaum Fett, sondern enthält die Vitamine A und K und der B-Gruppe sowie Kalzium und Eisen. Vor der Zubereitung müssen Fett und überschüssige Haut entfernt werden. Dann halbiert man das Herz, schneidet die Adern und harten Klappen heraus und wässert es anschließend für ein bis zwei Stunden. Man kann dem kalten Wasser etwas Essig hinzufügen. Beim Braten sollte man darauf achten, es nicht allzu sehr durchzubraten, da es sonst zäh wird. Bereitet man ein Schmorgericht zu, so benötigt man etwa ein bis anderthalb Stunden, je nach Rezept, Größe des Herzens und Alter des Tieres.
Lag der pro Kopf-Verzehr in den 80er Jahren noch bei zwei Kilogramm, heute sind es nur noch 200 Gramm. Während am ehesten Leber zubereitet wird, landen Zunge, Nieren oder Herz eher selten auf dem Teller. Dabei sind Innereien gesund, denn sie enthalten viel Eiweiß und wenig Fett sowie viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.
Schweinezunge
Während Rinderzunge gerne im Ganzen oder in Scheiben angerichtet wird, findet man die Schweinezunge hauptsächlich in Wurstwaren oder in Mockturtle (Rezept S. 56/57). Eine Schweinezunge wiegt bis zu einem Kilo. Das Muskelfeisch ist eiweißreich und fettarm sowie frei von Knorpel oder Sehnen. Weil das Fleisch sehr mild schmeckt, wird es meist gepökelt angeboten. Zunächst muss die Zunge sorgfältig abgekratzt und dann in einem kräftigen Fleisch- oder Gemüsefond gegart werden – je nach Größe ist es nach 1,5 bis 2 Stunden zart und saftig. Der optimale Garpunkt ist erreicht, wenn man mit der Fleischgabel mit leichtem Druck hineinstechen kann. Zu lange gegart, zerfasert es leicht und lässt sich schlecht schneiden.
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