Kalbfleisch: zarte Delikatesse

Zubereitung: Schalotten pellen und in dünne Ringe schneiden. Kalbshaxe abspülen und trocken tupfen. Butterschmalz in einem Topf oder Bräter zerlassen, die Kalbshaxe darin unter Wenden 10 Min. anbraten. Schalotten zufügen und unter gelegentlichem Rühren bei geringer Hitze dünsten. Haxe mit Salz und Pfeffer würzen, den Calvados zugießen und so lange köcheln lassen, bis er verdunstet ist. Dann Cidre zugeben, Prise Salz zufügen, die Temperatur verringern und die Haxe bei geschlossenem Deckel 2 bis 2 1/2 Std. schmoren lassen.

Ofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Zwiebeln und Äpfel in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin andünsten. Herausnehmen. Äpfel im Bratsatz andünsten, bis sie zart, aber noch bissfest sind. Dann im Ofen warm stellen. Haxe aus dem Bräter nehmen, ebenfalls warm halten.

Für die Soße Sahne in den Bratsatz rühren. Eigelb unterziehen und erwärmen, nicht kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zum Servieren die Haxe in Scheiben schneiden, diese auf eine vorgewärmte Servierplatte legen, mit etwas Soße übergießen und die geschmorten Äpfel und Zwiebeln außen herum anrichten. Die restliche Soße dazu reichen.

Zubereitung: Für den Sud Zwiebeln grob schneiden. Wasser mit Lorbeerblättern, Nelken, Pfefferkörnern und Zwiebeln aufkochen. Kalbfleisch zugeben und 80 Min. bei geringer Hitze ziehen lassen. Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Sud sieben und erkalten lassen.

Für das Ragout Fleisch in kleine Würfel schneiden. Champignons halbieren oder vierteln. Schalotten fein würfeln. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Pilze darin anbraten. Schalotten zugeben.

Für die Soße Butter in einem Topf erhitzen, mit Mehl bestäuben, unter Rühren anschwitzen, nach und nach etwa 500 ml Brühe einrühren. Aufkochen lassen. Weißwein und Sahne zugießen. Mit Worcestersoße, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Pasteten im Ofen nach Packungsanleitung aufbacken. Das Kalbfleisch und die Champignons unter die Soße heben, kurz aufwärmen lassen. Das Ragout in die Pasteten füllen, etwas überlaufen lassen und den Deckel aufsetzen.

Zubereitung: Die Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Die Paprika putzen, waschen und in Streifen schneiden. Die Tomatenpaprika abtropfen lassen und würfeln. Das Kalbfleisch trocken tupfen und würfeln.

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Fleischwürfel portionsweise zugeben und darin rundherum anbraten. Das Gemüse zur letzten Fleischportion geben und kurz mitrösten. Dann das übrige Fleisch zurück in den Topf geben und alles mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Den Kalbsfond zugießen und das Gulasch mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitze etwa 30 Min. schmoren lassen. Das Gulasch noch einmal abschmecken und in einer vorgewärmten Schüssel anrichten.

Zum Servieren die Petersilie hacken. Den Joghurt im Becher verquirlen und nach Geschmack als Tupfer auf das Gulasch setzen oder unter das Gulasch ziehen. Mit Petersilie bestreuen.