REZEPTE

Wilder Genuss!

LAND & FORST-Redaktion

28. April 2021

Rezepte Rezepte Im Mai beginnt die Jagdsaison. Bärlauch und Mangold geben Wildgerichten eine zusätzliche saisonale Note. Ein Exot auf dem Teller ist noch der Nutria, der Deutsche Jagdverband schafft auch da Abhilfe.

Nudeln mit Wildbratwurstbrät und Mangold

Zutaten: (für 4 Port.)

2 Pck. Wildbratwurstbrät

2 EL Rapsöl

300 g Bandnudeln

1 rote Chilischote

200 g Blattmangold

50 g Pekanüsse

4 EL Ajvar (Paprikamus)

1 St. Parmesan

Salz und Pfeffer

Zubereitung: Chili putzen, waschen, entkernen und fein hacken. Mangold waschen und in Streifen schneiden. 2 l Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Nudeln nach Packungsanleitung gar kochen. Das Wildbratwurstbrät würfeln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Bratwurstbrät von allen Seiten anbraten. Chili und Mangold dazugeben und kurz mitbraten. Pekannüsse in einer Pfanne ohne Öl anrösten und grob hacken. Nudeln abgießen, etwas Nudelwasser aufbewahren. Ajvar mit 5 EL Nudelwasser verrühren und zu den Nudeln geben. Bratwurst dazugeben und unterheben. Mit Nüssen und Parmesankäse bestreuen und sofort servieren.

Wildpizza aus dem Feuertopf

Zutaten: (für 2 Port.)

300 g Rehrücken, pariert

360 g Dinkelmehl, 1/2 Hefewürfel, 25 ml Olivenöl

1 Paprika, 6 Champignons

1 Becher Tomatensoße

1 Pck. Mozarella

1 Bd. frischer Bärlauch

4 Kirschtomaten

Zubereitung: Mehl, 180 ml lauwarmes Wasser, Hefe, Olivenöl, 1 TL Salz und 1 TL Zucker zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt für 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Parierter Rehrücken salzen und 15 Min. ruhen lassen. In einer Feuerschale oder in einer geeigneten Feuerstelle ein Glutbett schaffen. Den Deckel des Feuertopfes (Dutch Oven) ölen und am Feuer erhitzen. Champignons, Tomaten und Paprika fein schneiden. Den Teig im Deckel des Feuertopfes ausbreiten. Mit Tomatensoße bestreichen, Mozzarella rupfen und auf der Pizza verteilen. Die Glut beiseite schaffen, den Deckel mit der Pizza ablegen und den Topf verkehrt herum auf den Deckel geben. Die Oberseite nun mit reichlich Glut abdecken. Die Pizza braucht nun je nach Hitze etwa 30 Min. Gelegentlich nachschauen und den Pizzarand anheben, um zu prüfen, ob der Teig durch ist. Die Hitze sollte von oben kommen, da ansonsten der Boden zu schnell anbrennt. Rehrücken rundherum anbraten/grillen und anschließend bei geringer Temperatur ziehen lassen. Bei 60 °C Kerntemperatur ist das Fleisch zart rosa. In Scheiben schneiden, würzen und mit dem Bärlauch auf die Pizza legen und genießen.

Bärlauch-Fasanen-Suppe

Zutaten: (für 4 Port.)

1 Fasan, küchenfertig

1 Bd. Suppengemüse

1 Bd. Bärlauch

1 Becher Sahne

2 Blatt Lorbeer

2 Zwiebeln

2 Zehen Knoblauch

Salz und Pfeffer

Zubereitung: Fasan mit gewürfeltem Wurzelgemüse und halbierten Zwiebeln in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen und langsam zum Kochen bringen. Lorbeerblätter, 1 EL Pfeffer und 1 EL Salz dazugeben und für mindestens 1 1/2 Std. köcheln lassen. Nun den Fasan aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen und das Fleisch von der Karkasse zupfen. Die Brühe durch ein feines Sieb oder Küchentuch abseihen. Bärlauch waschen und grob hacken. In ein tiefes Gefäß mit etwas klarer Brühe geben und pürieren. Einen halben Becher Sahne unterrühren und nun zu der übrigen Suppe geben. Fleisch ebenfalls dazugeben und nochmals 10 Min. simmern lassen. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Dazu passt Baguette.