Die besten Stücke vom Rind

Zubereitung: Den Grill oder die Pfanne so stark vorheizen wie nur möglich. Falls Sie die Pfanne verwenden, geben Sie ausreichend hitzestabiles Öl hinein. Dann das Flanksteak von einer Seite kräftig salzen und anschließend direkt auf die Hitzequelle (Pfanne oder Grill) geben. Dadurch verpassen Sie dem Stück eine kräftige Kruste. Nun die Oberseite salzen und das Steak wenden, sodass es auch von der anderen Seite eine herrliche Kruste bekommt. Danach das Steak in eine indirekte Hitzezone (Ofen oder indirekte Hitze am Grill) bei etwa 160 °C geben. Am besten ein Kerntemperaturmesser von der Seite ins Steak stechen, sodass es an der dicksten Stelle des Steaks misst. Wenn das Steak eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und zum Ruhen auf ein leicht vorgewärmtes Holzbrett geben. Nach etwa 5 Min. Ruhen ist die Temperatur auf 56 °C geklettert. Nun das Steak in Tranchen quer zur Faser schneiden. Eventuell noch etwas nachsalzen und pfeffern. Dazu passen gegrillte Birnen und zartschmelzender Gorgonzola.

Christoph Grabowski: „Früher wurden die Flanksteaks nur für Gulasch oder zur Wurstherstellung verwendet. Dabei hat es eine ausgezeichnete Qualität. Es stammt von der gut durchgebluteten Muskulatur am Bauchlappen und ist zum Teil von feinen Fettsträngen durchzogen. Es ist besonders geschmacksintensiv.“

Zubereitung: Bürgermeisterstück mit der Hälfte des Öls einreiben, mit Pfeffer und Rosmarinnadeln würzen und mit Folie bedeckt im Kühlschrank 4 Std., besser über Nacht, marinieren. Fleisch vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und einen Kugelgrill für indirektes Grillieren vorbereiten. Zucchini und Aubergine längs in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten leicht salzen und auf ein Küchenpapier legen. Fleisch über der heißen Glut von beiden Seiten 4 Min. knusprig anbraten. Auf die indirekte Grillseite legen und bei geschlossenem Deckel pro Seite weitere 5 bis 6 Min. garen, dann ist es innen rosa. Fleisch in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Gemüsescheiben 3 bis 4 Min. goldgelb braten. Danach mit restlichem Olivenöl beträufeln, mit Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen. Fleisch aus der Folie nehmen, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse servieren. Nach Belieben mit Salz bestreuen.

Christoph Grabowski: „Seinen Namen hat es vermutlich aus der Zeit, als kommunal betriebene Schlächthöfe aufkamen. Wenn die Rinder hängend zerlegt wurden, konnte man das Stück herausschneiden, ohne dass es auffiel. Es wurde dann „unter der Hand“ an die ranghöchste Person des Ortes vergeben, also an den Bürgermeister oder Pastor.“

Zubereitung: Die Rinderbrühe mit Rotwein, Ketchup, Thymian und Pfeffer vermischen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, anschließend die Hitze verringern und die Soße in 20 bis 30 Min. auf 250 ml reduzieren, dabei gelegentlich umrühren, dann beiseite stellen. Den Grill für direkte und indirekte Hitze (230°C) vorheizen. Die Steaks über der Glut bei geschlossenem Deckel 2 bis 3 Min. von beiden Seiten direkt angrillen. Anschließend bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel so lange weitergrillen, bis sie den gewünschten Gargrad erreicht haben (Kerntemperatur 54 bis 56°C für medium). Achten Sie darauf, dass die Filetseite der Steaks von der heißen Glut abgewandt auf dem Rost liegt, damit sie nicht übergart wird. Die Steaks vom Grill nehmen und 3 bis 5 Min. ruhen lassen. Die Soße erneut zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Butter unter ständigem Rühren portionsweise einarbeiten. Nach Belieben abschmecken. Die Steaks tranchieren und warm mit der Soße servieren.

Christoph Grabowski: „Das Porterhouse-Steak ist ein Roastbeef mit Knochen und Filetanteil und ähnelt damit dem T-Bone-Steak. Beide eignen sich zum Braten und Grillen.“