Ran ans Rind!

• 150 g Hackfleisch
• 3 Zwiebeln
• 50 g Hafergrütze
• 1 TL Rinderbrühe
• 75 ml Wasser
• 50 ml Milch
• 4 Rouladen vom Rind (aus der Oberschale)
• 12 Scheiben Bacon
• 4 Gewürzgurken
• 4 EL Senf
• 50 g Butterschmalz
• Salz und Pfeffer

Für die Soße:

• 350 ml Rotwein
• 350 ml Wasser
• 1 ½ TL Rinderbrühe
• 20 ml Weinbrand
• 1 EL Tomatenmark
• 2 TL Honig
• 1 EL Preiselbeeren
• 1 Zwiebel
• 1 Gewürzgurke
• 50 ml Gurkenflüssigkeit
• 4 Lorbeerblätter
• 3 Gewürznelken
• etwas Zitronensaft
• 2 EL dunkler Soßenbinder
• 3 EL Schlagsahne

Zubereitung:

Wasser mit der Rinderbrühe aufkochen. Hafergrütze hinzufügen. Aufquellen lassen, bis die Brühe aufgesogen ist. Derweil 1 Zwiebel klein würfeln. Zusammen mit der Milch zur Hafergrütze geben, alles nochmal kurz aufkochen und 5 Min. quellen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mischung mit dem Hackfleisch vermengen. Das Rouladenfleisch auslegen und mit einem Fleischklopfer ein wenig weich klopfen oder mit einer Gabel ein paar mal einstechen. Jeder Roulade mit 1 EL Senf bestreichen und mit 3 Baconscheiben belegen.

Nun Gewürzgurke längs vierteln. Ein Viertel an das untere Ende der Roulade legen, die übrigen Gurkenviertel und eine halbe Zwiebel in feine Würfel schneiden und über das untere Drittel der Roulade verteilen. Etwas Hackfleisch zu einer kleinen Wurst formen und an das Gurkenviertel am unteren Ende drücken. Die beiden Längsseiten etwas nach innen klappen, die Roulade fest zusammenrollen und mit einem Baumwollfaden fest umwickeln, sodass auch die Enden geschlossen sind. Herausgequollene Zwiebel- und Gurkenwürfel für die Soße beiseite stellen. Diesen Vorgang für alle Rouladen wiederholen.

Butterschmalz in einem großen Kochtopf erhitzen und die Rouladen ringsherum knusprig anbraten. Parallel Wasser mit Fleischbrühe aufkochen. Rotwein, Weinbrand, Tomatenmark, Honig, Preiselbeeren, fein gewürfelte Zwiebel und Gewürzgurke, Gurkenwasser, Lorbeerblätter, Nelken und Zitronensaft hinzugeben und ebenfalls kurz aufkochen.

Nun die Grundsoße zu den Rouladen (mit den übrig gebliebenen Zwiebel- und Gurkenwürfel von der Füllung) in den großen Topf gießen, bis diese mindestens zur Hälfte bedeckt sind. Bei geringer bis mittlerer Hitze, etwa 1 ½ Std. bei minimal geöffnetem Deckel schmoren. Bei Bedarf mit heißem Wasser und Rotwein aufgießen, sodass die Rouladen immer zur Hälfte mit Soße bedeckt bleiben. Zu den Rouladen Rotkohl und Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße servieren.

Zubereitung:

Für die Nusskruste Toastbrotscheiben entrinden und in Würfel schneiden. Nüsse und Brotwürfel in der Küchenmaschine mahlen. 60 g Margarine und Ei zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten abziehen und fein würfeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Medaillons darin etwa 1 bis 2 Min. pro Seite anbraten. Auf ein Backblech legen. Schalotten im Bratfett andünsten. Mit Rotwein ablöschen. Kalbsfond zugeben und etwa auf die Hälfte einkochen Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen. Rinderfilet-Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 2 cm dick mit der Nussmasse bestreichen.

Rinderfilet im Backofen etwa 8 Min. gratinieren. Bohnen abspülen, putzen. Zwiebel abziehen, fein würfeln. 20 g Margarine schmelzen, Zwiebelwürfel dünsten, Bohnen zugeben und mit 150 ml Wasser etwa 20 Min. garen. Thymian nach Belieben zu den Bohnen geben. Mit Salz würzen. Vor dem Anrichten Soße binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung:

Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotte fein hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Süßkartoffeln gut schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Lange Spalten noch einmal quer halbieren. Süßkartoffeln in einer Schüssel mit Öl und Majoran vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C circa 15 Min. backen.

Pilze in einer großen Pfanne in 1 EL Öl bei starker Hitze 4 Min. anbraten. Schalotten zufügen und weitere 3 Min.braten. Geflügelfond zugießen und etwas einkochen lassen. Sahne zufügen und die Soße bei mittlerer Hitze cremig einkochen. Mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Schnittlauch untermischen. Rindersteaks in 2 EL Öl oder Rama Pflanzencreme bei starker Hitze je Seite 1 Min. anbraten. Bei mittlerer Hitze nach gewünschten Garpunkt 1 bis 2 Min. pro Seite weiterbraten. Rindersteaks mit Pilzsoße und Süßkartoffelspalten auf Tellern anrichten. Dazu passt ein Feldsalat.