Sonderteil Fermentieren
Rat und Tat für Fermentista-Neulinge
Ein Patentrezept gibt es nicht, und auch bei sauberem und exaktem Arbeiten können sich ungebetene Gäste einnisten. Das passiert, wenn die Umgebungs-Temperaturen nicht stimmen, das Ferment in der Anfangsphase nicht sauer genug wurde oder ein undichtes Gefäß Sauerstoff durchlässt. Am besten verteilt man bei den ersten Versuchen das Gemüse (Sauerkraut, milchsaures Gemüse-Allerlei, Kimchi) auf mehrere kleine Gläser. Damit lässt sich meist ein Teil der Schätze retten, sollte der andere Teil den Spielverderbern unterlegen. HIer einige Tipps und etwas Pannenhilfe.
- Zu wenig Flüssigkeit im Kraut: Sie haben sich einen Wolf geknetet, bekommen aber nicht genug Saft für Ihr Sauerkraut zusammen? Helfen Sie mit 2-prozentiger Salzlake nach.
- Weiße Schicht auf der Oberfläche: Bekommt das Sauerkraut oder Gemüse durch häufiges Öffnen zu viel Sauerstoff ab, setzen sich die im Ferment enthalten Kahmhefen auf der Wasseroberfläche ab. Sie breiten einen hauchdünnen, weißen Schleier über die Wasseroberfläche und bilden einzelne weiße Punkte.
- Kahmhefe ist unbedenklich, kann aber den Geschmack des fermentierten Gemüses negativ beeinflussen und macht es zudem weich. Am besten, den Belag abschöpfen und das Ferment rasch aufbrauchen.
- Gemüse Schälen & Kleinschneiden: Unbehandeltes bzw. Bio-Gemüse muss zum Vergären nicht geschält werden. Je kleiner das Gemüse geschnitten ist, desto schneller ist der Fermentationsprozess abgeschlossen.
- Gemüse auswählen: Den größten Erfolg für die ersten Versuche mit der Milchsäure-gärung versprechen feste Gemüse wie Karotten, Rettich, Sellerie, Rote Bete, Fenchel ...
- Milchige Salzlake: Wenn die Salzlake im Glas nach einigen Tagen milchig wird, ist trotzdem noch alles im grünen Bereich. Die Stoffwechselprodukte der Bakterien verfärben die Lake. Nach weiteren 1–2 Wochen lagert sich davon einiges am Boden ab, die Lake wird wieder klar.
- Schaum, der sich bildet ist unbedenklich, solange er nicht sehr unangenehm riecht bzw. stinkt. Kohl ist etwas strenger beim Fermentieren als andere Gemüse, aber er stinkt nicht. Meist sind Schaumbläschen das Zeichen dafür, dass gearbeitet wird und die Mikroorganismen lebendig sind.
- Es zischt nicht und die Salzlake bleibt klar: Evtl. haben Sie zu tief in den Salztopf gegriffen und dabei die robustesten Bakterien gekillt. Oder: Das Gemüse war zu sauber und wurde nicht mehr von natürlichen Milchsäurebakterien besiedelt. Mit etwas Flüssigkeit aus einem fertigen Ferment oder Molke kann man nachhelfen. Ansonsten hilft nur entsorgen, evtl. war das Gemüse chemisch belastet.
- Weiße Ablagerungen: sind bei Fermenten möglich, die schon eine Weile stehen. Tote Mikro-organismen bilden eine Schicht auf dem Gemüse und eine am Glasboden. Beide sind unbedenklich.
- Das Gemüse wird durchsichtig: Das fermentierte Gemüse steht schon richtig lange herum und zeigt damit meist an, dass keine lebenden Mikroorganismen mehr im Glas sind. Das Gemüse ist weich, zwar noch essbar, aber der Geschmack ist ihm meist komplett abhanden gekommen.
Kräuter & Gewürze:
Basilikum, Petersilie, Koriander und Schnittlauch eignen sich dann als Kräuter, wenn das Ferment nur einige Tage ziehen soll. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Bohnenkraut und Dill haben das Zeug dazu, auf längere Zeit in der Lake zu bestehen. Ebenfalls: alle Samenkörner wie Pfeffer, Piment oder Wacholderbeeren und auch Knoblauchzehen.
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