Aus Niederbayern in die Spitzengastronomie

Ein Bauernhofgebäude wie aus dem Bilderbuch, errichtet vor einigen hundert Jahren in einer Lage, die ein Stadtmensch wohl als „bilderbuchmäßig“ bezeichnen würde: das ist der Gutshof Polting der Familie Riederer von Paar in Polting bei Schönau in Niederbayern. Seit 1928 gibt es die Schafe auf diesem Betrieb, der immer vom Vater auf den Sohn weitergegeben wurde. Anfangs hatten die Schafe vor allem einen Zweck: es ging um die Wolle, mit der man die Wertschöpfung des Betriebes sicherte. „Wolle wurde gebraucht für Kleidung, dann auch für Uniformen und anderen Bedarf, das hat sich schon gelohnt, das Fleisch war damals nicht interessant“, sagt Franz Freiherr Riederer von Paar beim Rundgang über den Betrieb. Heute hätte man mit der Erzeugung von Wolle aber keine wirtschaftliche Überlebenschance mehr: „Nur ein Bruchteil der weltweit produzierten Wolle stammt noch aus Schafswolle, und die könnte man wohl bei uns nicht kostendeckend herstellen“, sagt der gelernte und später auch studierte Landwirt.

Sein Vater hatte den Betrieb mit seiner Fläche von 140 Hektar dann umgestellt auf die Fleischproduktion, für die Schafe hatte man noch viele Jahre lang einen Wanderschäfer, die Tiere waren vom Dezember bis in den Frühling hinein im Stall in Polting, danach ging es auf den sechs Wochen langen Weg nach Oberbayern, in die Nähe von Holzkirchen, hier lagen die Sommerweideflächen. Über 30 jahre lang ging das so. Die tragenden Muttertiere mussten diesen langen Weg noch nicht antreten, erst nachdem die Lämmer abgesetzt waren. „Ich habe diese Tiere dann in einen Anhäger verladen, der an den Traktor angehängt war und sie dann nach Holzkirchen gebracht“, erzählt Riederer von Paar.

Der Wandel auf dem Betrieb musste aber kommen, als die Nachfrage nach Fleisch immer größer wurde: die Wanderschäferei wurde aufgegeben, heute stehen über 750 Schafe und 25 Böcke auf den Wiesen rund um den Gutshof und in den Stallungen. Geschlachtet wird mittlerweile fast täglich, vier Metzger sind am Betrieb beschäftigt, eine nach den Vorgaben der EU zertifizierte Schlachtstätte macht es möglich, eine Produktion der kurzen Wege nicht nur zu propagieren, sondern auch tatsächlich zu garantieren.