Fleisch mit Zeit

Jetzt kriegt Rudi nichts mehr mit. Ein kleines Löwenzahnblättchen hängt noch am feuchten Flotzmaul des dreieinhalbjährigen Fleckviehochsen. Noch vor wenigen Sekunden freute er sich über das frische Gras in einer Maurerwanne vor dem Fangstand. Martin Mayr streichelte ihm über den Kopf, bedankte sich bei Rudi und legte den Bolzenschussapparat an. Ohne lange zu zögern, löste er ihn aus. Klack – und der 800 Kilo schwere Koloss bricht in sich zusammen. „Jetzt pressiert es“, sagt Martin und zieht den Ochsen mit einer hydraulischen Seilwinde in den mobilen Schlachtwagen. Er öffnet mit einem gezielten Bruststich Rudis Hauptschlagader. Das austretende Blut wird aufgefangen. Dann überprüft Mayr Rudis Reflexe. „Nichts mehr. Jetzt ist er tot – schneller und schonender geht’s wohl kaum“, sagt der 33-Jährige gelernte Metzger zufrieden und fährt mit seiner wertvollen Fracht in Richtung Schlachthaus in Baisweil (Lkr. Ostallgäu). Zwei Stunden hat er Zeit, dann muss der Schlachtkörper im Kühlraum hängen.

Für Mayr ist das Schlachten und Metzgern ein Handwerk wie jedes andere auch und ein sehr wichtiges und verantwortungsvolles obendrein. „Eigentlich wollte ich Koch werden. Doch das war irgendwie doch nicht das Richtige und über einen Spezl bin ich schließlich zu einer Lehre bei der Landmetzgerei Kuhn in Wal gekommen. Schon als Bub war ich bei Hofschlachtungen dabei. Für mich war es immer ganz normal, Nutztiere zu töten, um sie zu essen“, erzählt der junge Papa von drei Kindern. Sieben Jahre arbeitete er am Schlachtbetrieb von Vion in Buchloe und machte dort auch seinen Meister.

Ende 2018 sah Mayr einen Fernsehbericht über „Schlachtung mit Achtung“. Das habe ihn innerlich sehr bewegt und total überzeugt: „Die Gedanken kreisten in meinem Kopf, und ich wusste: So etwas möchte ich auch machen.“