Die perfekte Pommes-Kartoffel

Die Coronapandemie war eine echte Blütezeit für Pommes in den eigenen vier Wänden. Egal ob als Tiefkühlprodukt, selbstgemacht oder to-go vom Imbiss um die Ecke. Die Pommes ist einfach, schnell und je nach Produktart sehr gut lagerfähig. So startet 2018 die LfL in Kooperation mit der Hochschule Weihenstephan ein Forschungsprojekt für das frittiete Gemüse. Vier Versuchsjahre wurden mit der Sorte Innovator in Roggenstein in der Oberpfalz durchgeführt.

Die Feldversuche zeigten Qualitätsunterschiede abhängig von Düngung, Bewässerung, Rodezeitpunkt und Lagerung. So stabilisiert eine angepasste Kaliumdüngung die Frittierfarbe am Nabelende. Auch eine höhere Natriumzufuhr verbessert die Farbe und sinkt zusätzlich die Dammtemperatur um ca. 1 Grad. Allerdings ist Vorsicht geboten: Zu viel Natrium kann zum Absenken des Stärkegehalts von bis zu –12 % führen.

Die Bewässerung ist bedeutend für die Frittierfarbe der gesamten Pommes. Vor allem in Trockenjahren kann Bewässerung Ertrag und Stärkegehalt optimieren. Eine Überversorgung sollte allerdings vermieden werden. Eine zu hohe Wassereinspeicherung der Kartoffel macht die Pommes matschig und mindert somit die Qualität. Rodezeitpunkt und Lagerung sind kombiniert zu betrachten. Die Ernte sollte zügig nach dem Erreichen der physiologischen Reife erfolgen und ein zu langer Aufenthalt im Lager vermieden werden. Vor allem, wenn nicht ausreichend gekühlt werden kann. Lagertemperaturen von über 7 Grad verschlechtern die Backfarbe zunehmend. Eine zu dunkle Farbe nach dem Frittieren liegt meistens an einem erhöhten Gehalt an reduzierten Zuckern, dieser erzeugt während des Frittiervorgangs Bitterstoffe und färbt die Pommes dunkel. Im Allgemeinen gilt: Fühlt sich die Kartoffel nicht wohl, wird die Knolle süß. Und das gilt es für die Pommesherstellung zu vermeiden.