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Warum wird die Kuvertüre grau?
Damit Kuvertüre wie gewünscht seidig glänzt und nicht grau wird, muss sie richtig „temperiert“ werden. Das ist keine große Kunst, wenn man weiß, wie es geht.
Zuerst die Kuvertüre in kleine Stücke schneiden. Zwei Drittel davon in eine Schüssel geben und auf einer Warmhalteplatte, zum Beispiel einer ausrangierten Kaffeemaschine, oder über einem Topf mit wenig heißem Wasser erwärmen. Auf der Herdplatte kann es der Schokolade schnell zu heiß werden. Auch im Wasserbad kommt es oft zu Pannen, weil die Kuvertüre nicht mit Wasser in Berührung kommen darf. Schlägt Wasserdampf auf ihr nieder, verliert sie ihren Glanz. Gelangt ein Wassertropfen in die Schokolade, wird sie breiig, stockt und taugt nicht mehr zum Überziehen. Deshalb eine größere Schüssel verwenden oder ein spezielles Töpfchen zum Einhängen.
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