Nische des Monats
Lieblingsmais ist zuckersüß
Gegrillte Maiskolben zählen beim Barbecue nicht nur in den Vereinigten Staaten zu den beliebtesten Klassikern unter den Beilagen, sondern werden auch hierzulande gerne im Rahmen von sommerlichen Gartenpartys zubereitet. Um in den Genuss aromatisch süßer Maiskolben zu kommen, sollten sie möglichst kurz vor der Grillparty besorgt und innerhalb von einem oder maximal zwei Tagen verbraucht werden. Das schreit doch geradezu danach, Zuckermais auf heimischen Feldern anzubauen.
Markt erschließen
Vor drei Jahren hat Phillip Krainbring erstmals Zuckermais anstelle von Mais für die Biogasanlage ausgesät – auf einer kleinen Versuchsfläche. Die Idee hatte der Ackerbauer des Jahres 2018 schon seit längerer Zeit im Kopf. Er wollte die Wertschöpfung auf seinen Flächen steigern und gleichzeitig mit Verbrauchern in Kontakt kommen. Bis zum Zeitpunkt, an dem das passende Produkt gefunden wurde, hat es etwas gedauert, doch nun steht das Konzept vom Anbau bis zur Vermarktung und er hat sich an die Umsetzung gewagt.
Ab dem 10. April startet Krainbring mit der Aussaat seiner Hybridsorten. Der Anbau muss isoliert stattfinden, um Fehlbefruchtungen durch Körner- oder Futtermais auszuschließen, was zu deutlichen Geschmackseinbußen führen würde. Im Anbau sind Sorten mit einem Zuckergehalt zwischen 8 und 12 Prozent.
Damit das Saatgut zum Auflaufen kommt, muss es zu diesem frühen Termin mit einem Fließ abgedeckt werden. Die größte Herausforderung beim Anbau von Zuckermais ist, die Spezialität möglichst über die komplette Grillsaison anbieten zu können. Krainbring unterteilt daher seinen 3,5 ha großen Acker in Parzellen mit je 0,25 ha. So dauert es bis Ende Juni, bis auch die letzte der fünf Sorten ausgesät ist. Knapp vier Wochen später können dann auch schon die ersten Kolben der Frühsaat geerntet werden, doch bis dahin ist es noch ein langer Weg.
Anbau leicht zu lernen
Der Anbau von Zuckermais unterscheidet sich kaum vom bekannten Feldmaisanbau. Gesät wird mit der vorhandenen Sätechnik auf 75 cm Reihenabstand. „Engsaat würde ich nicht empfehlen, da wir per Hand ernten und mit der Schubkarre durch die Reihe gehen müssen“, erklärt Krainbring.
Die ackerbaulichen Herausforderungen sind in jedem Jahr anders. In diesem Jahr hatte der Ackerbauer kurz nach der Aussaat mit zwei Feinden zu kämpfen: dem Wind, der mehrmals das Flies von den sensiblen Jungpflanzen geweht hat, und Krähen, die die Pflanzen teilweise durch das Flies aus dem Boden gerissen haben.
Vor allem während der Jugendentwicklung ist anschließend auf den Unkrautdruck zu achten. Vorsicht ist beim späten Einsatz von Herbiziden angesagt, denn nicht jedes Mittel ist beim Zuckermais für die Verwendung als Gemüse zugelassen. Um den Maiszünsler im Griff zu behalten, verteilt Krainbring ab Mitte Juni Trichogramma-Schlupfwesten per Hand.
Jetzt muss Krainbring nur noch warten, bis an der rund 1,80 m hohen Maispflanze der eine gewünschte Maiskolben erntereif wird. Mit der Milchreife beginnt das Erntezeitfenster. Zu dieser Zeit sind die Körner bereits gelb, dürfen aber an der Spitze noch etwa 2 bis 3 cm unreif und weiß sein. Das ist meist nur über einen Zeitraum von drei bis sieben Tagen der Fall.
Dann pflückt Krainbring zusammen mit seinen Helfern die Ernte. Das geschieht mittlerweile für einen Kreis an Stammkunden, zu denen regionale Einzelhändler und Gastronomen zählen. Zwischen 1.000 und 1.500 Kolben werden pro Stunde gepflückt (je nachdem, um welchen Pflückdurchgang es sich handelt) und mit der Schubkarre ans Vorgewende gefahren.
Bevor die einzelnen Kolben in den Gemüsekisten für die Auslieferung landen, werden sie nochmals optisch geprüft. Schließlich sollen die Kunden nur beste Qualität bekommen. Damit die frischen Maiskolben ihren vollen Geschmack entfalten können, müssen sie spätestens nach fünf Tage auf den Grillrosten rund um Wanzleben landen.
Vom Experten empfohlen
Bevor die Maiskolben gegrillt werden, sollten sie sorgfältig von allen Blättern befreit und die Fäden mit einer Küchenschere abschnitten werden. Danach werden sie mit Wasser absgepült und mit Küchenpapier trocken getupft. Jetzt noch schnell für eine Viertelstunde ins kochende Wasser. Dies verhindert, dass der Mais zu lange auf der Grillfläche verbleibt und verkohlt. So wird sein Produkt zum #lieblingsmais, verrät Krainbring. ●
Steckbrief Zuckermais
Das Zuckermais-Gen (su1 aus dem Englischen für „sugary“) verlangsamt den Prozess, das heißt, Zucker wird weiter produziert, reichert sich an durch die relativ verlangsamte Umwandlung in Stärke, und das milchreife Korn schmeckt deutlich süß.
Standort
In allen Gebieten mit Feldmaisanbau kann Zuckermais erzeugt werden. Dem höheren Anspruch an die Bodentemperatur zur Keimung – bei Zuckermais sind das 12 bis 13 °C – ist durch Maßnahmen wie spätere Aussaat, Jungpflanzenvorkultur oder Folienabdeckung Rechnung zu tragen. Der höhere Anspruch an Bodentemperatur erklärt sich aus der verringerten Einlagerung von Stärke als Reservestoff in das Nährgewebe des Korns, ein Vorgang, der die Triebkraft verringert. Der Anbau muss isoliert stattfinden, um Fehlbefruchtungen durch Körner- oder Futtermais auszuschließen, was zu deutlichen Geschmackseinbußen führen würde.
Sortenwahl/Aussaat
Zuckermaissaatgut (Typ „normalsüß“ su1) ist geschrumpft und weist im Schnitt ein geringeres Tausendkorngewicht (TKG) auf als Feldmais, wobei die Schwankungsbreite von 125 bis 250 g reicht. Noch stärker ist bei extrasüßen Sorten (sh2 bis su1) das Korn durch verringerte Stärkeeinlagerung geschrumpft. Bei frühen Risikoaussaaten ist der Sicherheitszuschlag bei der Saatmenge höher zu bemessen. Bei Direktsaatverfahren schwankt die Saatstärke je nach TKG, Keimfähigkeit und Sorte zwischen 14 und 20 kg/ha. Bei Zuckermais zur Frischmarktversorgung ist ein regelmäßiger Kornansatz bis in die Kolbenspitze wichtig. Ist der Bestand zu dicht und mastig, gelangen oft nicht genug Pollen an die Narbenfäden. Je nach Reifezeit und Wuchsart der Sorten ergibt sich eine Bestandesdichte von sechs bis acht Pflanzen pro Quadratmeter.
Pflanzenschutz
Für die Anwendung in Mais gibt es eine ganze Reihe Herbizide auf dem Markt. Beim späteren Einsatz ist die Verwendung von Zuckermais als Gemüse zu berücksichtigen. Die erhöhten Wartezeiten sind entsprechend zu kalkulieren. Hauptschädlinge können sein: Drahtwurm, Fritfliege und Maiszünsler. Auflaufkrankheiten durch pilzliche Schaderreger werden im Allgemeinen durch die Beizung mit Fungiziden ausreichend erfasst.
Ernte/Lagerung
Die Saison für frischen Zuckermais in Deutschland beginnt je nach Witterung Ende Juni oder Anfang Juli und endet im Oktober. Für den Frischmarkt ist Zuckermais etwa im Stadium der Milchreife erntefähig. Zu dieser Zeit sind die Körner bereits gelb, dürfen aber an der Spitze des Kolbens noch etwa 2 bis 3 cm unreif und weiß sein. Der Trockensubstanzgehalt beträgt zu dieser Zeit circa 25 Prozent. Bei einer durchschnittlichen Tagestemperatur von etwa 16 °C erstreckt sich die Ernte eines Bestands über fünf bis sechs Tage und kann sich bei ansteigenden Tagestemperaturen auf über 30 °C auf ein bis zwei Tage verkürzen. Da nicht alle Pflanzen völlig gleichzeitig abreifen, empfiehlt sich eine zwei- bis dreimalige Beerntung von Hand. Verzehrt wird der Zuckermais entweder frisch als Kolben, hier kann die Ernte etwa drei Tage gelagert werden, oder als Korn.Die meisten kennen ihn wahrscheinlich als Dosengemüse oder zunehmend als Tiefkühlware.
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